Punajuuri-perunalaatikko

3 isoa punajuurta
2x enemmän perunaa
2 dl kermaa

Viipaloi perunat n. 4 mm paksuisiksi, punajuuri niin ohueksi kuin mahdollista. Lado uunivuokaan kerroksittain. Kaada kerma joukkoon. Anna hautua folion alla 200C uunissa tunti, puoli tuontia ilman (kunnes juurekset ovat kypsiä). Tarjoa lisukkeena.

Nouseva tähti

Nouseva tähti -tai paremminkin nousevat tähteet!
Purjo-peruna ja juustokohokas kahdelle.

Kohokasruuat eivät enää ole muodissa eikä kohokasvuokiakaan saa helposti kaupasta uusina. Mutta totuus on, että kohokkaan teko arkipäiväisistä ja halvoista aineksista tuo arkeen juhlaa.
Tämä ruoka on parasta kun sen tekee tähteistä-mikä tahansa jääkaapin pohjalla piilotteleva juustoyhdistelmä käy, ne kaksi syömätöntä keitettyä perunaa joista ei ole iloa kenellekään ja smetanan loppu…

Mutta vaikka tähteitä ei olisikaan, on tässä hyvä syy keittää muutama ylimääräinen peruna. Tästä tulee tarpeeksi kahdelle vegetaarille, parasta ehkä tajorttuna valkosipulilla maustetun salaatin kanssa, ehkä joku tomaatti-chili relish viereen.

25 grammaa voita
50 grammaa purjoa, noin peukalon kokoinen pala
4 rkl smetanaa tai crème fraichea
4 rkl jugurttia -ei, tähteeksi jäänyt mansikka ei käy tähän.
2 iso kananmunaa keltuaiset eroteltuna
100 grammaa keitettyä perunaa -kaksi keskikokoista
50 grammaa vahvaa raastettu juustoa
jätä hiukan sivuun kuorrutusta varten
hiukan saksalaista yleismaustetta -muskottipähkinää
cayennepippuria
suolaa

juustoa
parmesaania
cayennea

750 ml kohokasvuoka tai kaksi tai useampi ramekiini.

Uuni 200 asteeseen.
Kuumenna voi ja sekoita siihen siivutettu purjo.
Paista kevyesti, ruskistamatta 5 minuuttia.
Lisää smetana ja jugurtti, keitä kunnes purjo on pehmeää.

Ota pannu levyltä ja jäähdytä.
Sekoita keltuaiset purjoon, raasta perunat karkealla terällä suoraan pannuun ja sekoita. Lisää joukkoon juusto. Mausta.
Pyydä apuria tällä välin vatkaamaan valkuaiset kovaksi vaahdoksi, sekoita lusikallinen kastikkeeseen ja sitten kastike varovasti valkuaisvaahtoon.

Koko homma vuokaan, pyyhi reuna huolellisesti jotta kohokas nousee tasaisesti. Koukista etusormi j alaita peukalo sitä vasten niin, että noin sentti jää näkyviin. Aja tällä työkalulla ympäri vuuan reunaa niin, että kynsi on astian sisäpuolella. Jos vielä jää jotain näkyvää, pyyhi paperilla. Ripottele juusto, parmesaani ja cayenne päälle, paista n 25 minuuttia ja tarjoa heti.

Pototto

Pototto
Potaatti risotto


1 dl silputtua (salotti)sipulia
1 rkl voita
• freesaa läpikuultavaksi, älä ruskista. Lisää
400 g kiinteää perunaa 1 cm kuutioina
4 dl lientä, kasvis tai kana
• keitä kunnes liemi on haihtunut. Huomaa suolaisuus! Lisää
1 dl creme fraiche
150 g västerbottensost tai parmesaania vähemmän.

Lisäksi tarjolle
400 g kanttarelleja paistettuna
2 shalottisipulin ja
1 valkosipulin kynnen kanssa.
Kun sienet ovat kypsiä, lisää
1 rkl raastettua sitruunan kuorta ja
3 rkl persiljasilppua.

Perunamuhennos Heston Blumenthal

Nyt on luvattava ettette naura reseptille ennenkuin olette maistaneet sitä.

Tämä muhennos on tarkoitettu kalapiirakan (fish pie) päälle, mutta sitä voi tarjota lisäkkeenä muillekin ruuille. Aikaa tärvääntyy mutta on sen arvoista.

500 grammaa Charlottea tai muuta kiinteähköä perunaa.

suolaa

150 g suolatonta voita palasina, kylmänä

ylläolevat perunat kuumina ja keitettyinä

100 g luomu täysmaitoa

3 luomu kananmunan keltuaista

75 grammaa Comté juustoa raastettuna. Gruyère de Comté on toinen kauppanimi.

mieto, pähkinäinen maku. Käyneekö emmental?

20 grammaa karkeata sinappia (wholegrain)

1 rkl Worcestershire kastiketta

2 tl piparjuurta kermassa

maldon-suolaa

Nyt tulee se naurattaa, naurattaa mutta se on tärkeä osa prosessia.

Leikkaa perunat tasan 5 mm siivuiksi jotta kypsyvät yhtä aikaa.

Huuhdo kylmässä vedessä jotta ylimääräinen tärkkelys poistuu.

Täytä suuri kattila peittämään perunat kokonaan ja kuumenna -ilman perunoita- 175 astetta Fahrenheit (huom: käytämme Hestonin kanssa F koska se on tarkempi kuin C) Ai niin, celciuksina 80.

Käytä digitaalista lämpömittariasi ja kun olet saanut 175 astetta mittariin, lisää perunat. Pidä huoli että tuo 175 ei heilahtele puoleen eikä toiseen seuraavan puolen tunnin aikana.

Viilennä perunat heti juoksevan veden kanssa.

Kun perunat viilenevät, pese kipposi ja laita siihen saman verran vettä kuin aiemminkin, lisää suolaa kunnes se on meriveden suolaista. Kiehauta. Laita perunat sekaan ja anna poreilla n. 15 min kunnes perunat ovat kypsiä. Jos perunat ovat raakoja, tulee soseesta ryynimäistä ja se on pahasta!

Siivilöi perunat, kaada takaisin kattilaan ja höyrytä kuiviksi.

Tässä vaiheessa on aikaa kulunut noin tunti ja vartti ja olutta kolme pulloa tai punaviiniä 2/3 pulloa.

Ota voi suurehkoon keraamiseen tai metallikulhoon. Puserra perunat siivilän läpi.

En valitettavasti tiedä mikä tämä laite on suomeksi, (tasan 2 tuntia ja viisi minuuttia myöhemmin oivallus iski: Perunapuserrin) mutta tällä tulee hyvää jälkeä kun käyttää tiheintä siivilää.

Kääntele voi ja perunat sekaisin, sitten purista seos tamburiinisiivilän läpi. Ellei ole, käytä hienointa sihtiä minkä omistat.

Kuumenna maito kiehumapisteeseen, lisää perunat ja kääntele massaksi. Sen pitäisi olla alkuperäiseen ruokaan niin löysää että sen voi pusertaa truutin läpi kauniiseen muotoon.

Jos se on liian löysää, kuumenna hiemna niin se kiinteytyy. Laita kelmu päälle ja laita sivuun kunnes tarvitset.

Kun laitat tarjolle: lämmitä varovasti, ota pois lämmältä. Sekoita varovasti keltuaiset, juusto, sinappi ja piparjuuri Worcestershiren kanssa. Maista. Lisää maldonia jos tarvitsee.

Perunasta tosi helposti

Ota uuniperunoita tai muunlaisia perunoita maun mukaan.

1-vaihtoehto: leikkaa pitkittäin halki ja palaset vielä kerran halki jotta saat "veneperunoita"
Nämä voi laittaa pussiin, kaataa perään VÄHÄN oliiviöljyä, suolaa (maldonia!) ja pippuria myllystä ja sekoittaa.
2-vaihtoehto: leikkaa noin sentin siivuja pituus- tai poikittaissuuntaan.
Nämä kannattaa ehkä ryöpätä tai jopa keittää viisi - kymmenen minuuttia. Toisaalta voisi keittää kypsiksikin, mutta varo keittämästä muhjuksi.

Palaset, siivut, voi sivellä oliiviöljyllä, voisulalla tai jättää naturelleiksi.

Laita päälle jotain seuraavista:
kuminaa
chiliä
suolaa ja pippuria
munankeltuaista vispattuna sinapin kanssa, lisää juustoraastetta
juustoraastetta
chiliöljyä
muita mausteita huvin ja maun mukaan.

Uuniin 220 astetta kunnes ruskeita.
Osa kakkosista kannattaa jopa grillata jos peruna on keitetty kypsäksi.

Ykkönen sopii ruokien lisäkkeeksi, kakkonen esim alkupalaksi shampanjan kanssa.
Kakkonen menee oluen kanssa filmiä katsoessa.
Jos kakkoset onnistuvat tosi hyvin voi niitä tarjota kylminäkin.

Peruna

Perunan nimitys suomen kielessä tulee ruotsin sanasta päron, sillä ruotsin kielessä on perunaa aikaisemmin kutsuttu maapäärynäksi, jordpäron. Maapäärynän lisäksi perunaa on pidetty myös maaomenana. Ranskankielinen sana pomme de terre samoin kuin hollannin kielen aardappel tarkoittavat maaomenaa.

Ruotsin kielen nykyinen perunaa tarkoittava sana potatis samoin kuin norjan kielen samaa tarkoittava sana potet tulee tainonkielisestä sanasta patata, joka tarkoitta bataattia. Perunan nimittäminen bataatiksi Euroopassa johtuu espanjankielisestä bataattia tarkoittaneesta sanasta patata, joka tarkoitti makeaa perunaa eli bataattia.

Saksan kielen ja venäjän kielen perunaa tarkoittavat sanat Kartoffel ja kartofel (puhekielessä kartoška) tulevat italiankielisestä sanasta tartufoli, joka tarkoittaa tryffeliä. Espanjan kielen papa on lähtöisin Andeilla asuneiden intiaanien kielestä ja tarkoittaa mukulaa. Myös englannin kielessä perunaa on kutsuttu mukulaksi, tuber, tarkoittaen maan alla kasvavaa tryffelisienen mukulaa.

Vanhasta ruotsin kielen jordpäron- eli maapäärynä- nimityksen lisäksi Suomessa on perunaa kutsuttu myös nimillä: perna, pärinä, pääry, pääly, potaatti, pottu, omena, maaomena ja kartohka.