Perunamuhennos Heston Blumenthal

Nyt on luvattava ettette naura reseptille ennenkuin olette maistaneet sitä.

Tämä muhennos on tarkoitettu kalapiirakan (fish pie) päälle, mutta sitä voi tarjota lisäkkeenä muillekin ruuille. Aikaa tärvääntyy mutta on sen arvoista.

500 grammaa Charlottea tai muuta kiinteähköä perunaa.

suolaa

150 g suolatonta voita palasina, kylmänä

ylläolevat perunat kuumina ja keitettyinä

100 g luomu täysmaitoa

3 luomu kananmunan keltuaista

75 grammaa Comté juustoa raastettuna. Gruyère de Comté on toinen kauppanimi.

mieto, pähkinäinen maku. Käyneekö emmental?

20 grammaa karkeata sinappia (wholegrain)

1 rkl Worcestershire kastiketta

2 tl piparjuurta kermassa

maldon-suolaa

Nyt tulee se naurattaa, naurattaa mutta se on tärkeä osa prosessia.

Leikkaa perunat tasan 5 mm siivuiksi jotta kypsyvät yhtä aikaa.

Huuhdo kylmässä vedessä jotta ylimääräinen tärkkelys poistuu.

Täytä suuri kattila peittämään perunat kokonaan ja kuumenna -ilman perunoita- 175 astetta Fahrenheit (huom: käytämme Hestonin kanssa F koska se on tarkempi kuin C) Ai niin, celciuksina 80.

Käytä digitaalista lämpömittariasi ja kun olet saanut 175 astetta mittariin, lisää perunat. Pidä huoli että tuo 175 ei heilahtele puoleen eikä toiseen seuraavan puolen tunnin aikana.

Viilennä perunat heti juoksevan veden kanssa.

Kun perunat viilenevät, pese kipposi ja laita siihen saman verran vettä kuin aiemminkin, lisää suolaa kunnes se on meriveden suolaista. Kiehauta. Laita perunat sekaan ja anna poreilla n. 15 min kunnes perunat ovat kypsiä. Jos perunat ovat raakoja, tulee soseesta ryynimäistä ja se on pahasta!

Siivilöi perunat, kaada takaisin kattilaan ja höyrytä kuiviksi.

Tässä vaiheessa on aikaa kulunut noin tunti ja vartti ja olutta kolme pulloa tai punaviiniä 2/3 pulloa.

Ota voi suurehkoon keraamiseen tai metallikulhoon. Puserra perunat siivilän läpi.

En valitettavasti tiedä mikä tämä laite on suomeksi, (tasan 2 tuntia ja viisi minuuttia myöhemmin oivallus iski: Perunapuserrin) mutta tällä tulee hyvää jälkeä kun käyttää tiheintä siivilää.

Kääntele voi ja perunat sekaisin, sitten purista seos tamburiinisiivilän läpi. Ellei ole, käytä hienointa sihtiä minkä omistat.

Kuumenna maito kiehumapisteeseen, lisää perunat ja kääntele massaksi. Sen pitäisi olla alkuperäiseen ruokaan niin löysää että sen voi pusertaa truutin läpi kauniiseen muotoon.

Jos se on liian löysää, kuumenna hiemna niin se kiinteytyy. Laita kelmu päälle ja laita sivuun kunnes tarvitset.

Kun laitat tarjolle: lämmitä varovasti, ota pois lämmältä. Sekoita varovasti keltuaiset, juusto, sinappi ja piparjuuri Worcestershiren kanssa. Maista. Lisää maldonia jos tarvitsee.